Иван Дончев родился в г. Бургас (Болгария) в 1981 году. Обучался в Национальной музыкальной школе им. П. Владигерова (класс Ю. Неновой). В 12 лет дебютировал на одной сцене с Филармоническим оркестром Бургаса, исполнив клавирный концерт Й. Гайдна.

В том же году И. Дончев получил I премию на болгарском конкурсе им. С. Обретенова. В 1996 году стал финалистом EMCY Piano Competition в Дублине. В 16 лет завоевал приз на II Международном конкурсе пианистов им. К. Фильча в Румынии, а затем — Гран-при «Шопен» Общества Шопена в Дармштадте. В Италии, где музыкант живёт с 2000 года, он также стал призёром ряда международных конкурсов и получил из рук своего наставника А. Чикколини приз «Сорренто Классика».

И. Дончев получил степень магистра Государственной музыкальной консерватории «Санта Чечилия» в Риме. Имеет степень бакалавра как по классическому, так и по джазовому исполнительскому искусству.

Музыкант концертирует как солист, ансамблист и солист с оркестром в ведущих залах Европы, Америки и Азии. География его выступлений включает Нью-Йорк, Москву, Вену, Берлин, Лондон, Рим, Милан, Флоренцию, Монпелье и многие другие. Выступает с лучшими дирижёрами мира.

Репертуар артиста охватывает музыку, начиная со времен Баха и Скарлатти и вплоть до сочинений современных композиторов.

Среди записей И. Дончева — для RAI-3, Радио Франции, Радио «Классика», Болгарского национального радио и телевидения. И. Дончев записал мировую премьеру концерта В. Паламбо Quadro Sinfonico и все фортепианные концерты П. И. Чайковского. В 2011 выпустил полную запись «Поэтических и религиозных гармоний» Ф. Листа для коллекции Sheva.

И. Дончев регулярно проводит мастер-классы по всему миру, в том числе в Московской консерватории, в Бруклинском колледже (Нью-Йорк) и в Национальной музыкальной школе им. П. Владигерова (Бургас).

Музыкальные критики описывают пианиста как «утончённого» (Qobuz Magazine, Франция), «полного темперамента» (Darmstadter Echo, Германия) исполнителя, «одарённого безупречной техникой и непревзойдённым умением волновать слушателя» (Il Cittadino, Италия). Особенно высоко пресса оценивает его интерпретации произведений Листа и Бетховена. Высокую оценку и признание получило и его камерное музицирование: его запись сонаты Бетховена со скрипачом И. Станковым, осуществлённая для Gega new, получила «5 звёзд» британского журнала Musical Opinion. Его учитель, известный пианист А. Чикколини называет И. Дончева «артистом, наделённым исключительными музыкальными и инструментальными способностями».